martes, noviembre 12, 2019

    Hablar del anticucho es pensar en la nochepaceña. Filetes delgadísimos de corazón de res, acompañados de papa y ají de maní, preparados a fuego vivo. Y que mejor que la periodista gastronómica boliviana MarcelaArauz para hablarnos de esta delicia

    CORAZÓN EN LLAMAS: La anticuchera de la 20 de Octubre

    Fuente: http://marcearauz.blogspot.com/search?q=corazón+en+llamas

    Si hay algo paradójico en esta vida es que una anticuchera muera de un ataque cardíaco.

    Pues bien, eso le sucedió a la madre de María Luisa Charaña a sus 40 años, luego de haber preparado anticucho durante 30 años, y haber enseñado a sus tres hijas a preparar anticucho los últimos 20 años de su vida. Eso es -nunca mejor dicho- mucho corazón.

    Hace 27 años, una de las esquinas de la calle paceña 20 de Octubre tiene una llama que, esperamos, jamás se apague. Se trata del puesto de anticuchos más famoso y amado de la “Ciudad Maravilla”, el cual está mimosamente atendido por María Luisa, sus hermanas y su hija.

    En la esquina 20de Octubre y Aspiazu, cada noche desde las 20.00 (excepto domingos) eldelicioso olor comienza a ganar las calles adyacentes. No importa si es lunes alas 21.00, o viernes a las02.00am, ese lugar está repleto de clientes, ya seanburócratas con la corbata desaliñada refugiándose en el fuego anticuchero trasuna jornada agotadora, o bien parroquianos de algún boliche sopocachense queacaban de escuchar un deplorable “Tribute” a Calamaro. Todos se unen en lasazón inolvidable de ese ají de maní y el corazón que late en pleno Sopocachi.Un corazón delator.

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    HABLEMOS DE LA COMIDA

    El anticucho –para quienes no están familiarizados con él- es un icónico plato peruano que consta de pedazos a la parrilla de corazón de vaca, atravesados por un pincho que cuecen a fuego intenso y son acompañados por papas y ají de maní. Dicho eso, en este lugar hay dos posibilidades de menú: el plato simple de ocho bolivianos y el doble, de 16. Es decir, las opciones son: “anticucho” y “bastante anticucho”.

    Entre laspeculiaridades de este puesto, además de la cortesía “in extremis” de lascocineras, es que el precio conlleva a una generosa porción, por pincho tienestres pedazos de carne y dos papas “imilla”, esas menudas y deliciosas. Si eresmuy carnívoro, puedes solicitar el cambio de una papa menos por un pedazo másde corazón.El anticucho,creo yo, recubre una maestría que no está valorada del todo. Una maestría quese despliega tanto en el corte de la carne como en el ají de maní. María Luisaexpone: “Para muchas personas es difícil preparar el corazón, quitarle lagrasita y cortarlo muy delgado; luego se echa la sal, un poquito de ajo y nadamás, no tiene nada, el jugo que hace brillar la carne es el juguito d lcorazón. Lo macera”. #Respect bitches.

    Yo le consultaba particularmente sobre ese brillo perpetuo que se vislumbra en las montañas de pedazos de carne. Es la belleza, pues. Y claro, no hay anticucho que se precie si es que no va con un ají de maní que se precie.

    Una vez más, la anticuchera nos da cátedra: “El secreto del ají del maní es que esté bien tostadito, molido. Primero se pela la cáscara y se muele en batán, ¡ojio! en batán, no en licuadora jamás. Luego, sequito se tiene que moler el ají amarillo en vainita, las pepas se le saca, le tuesto un poco y se muele, se le hace hervir primero, luego se echa el maní y se hace hervir con sal. Por eso no es tan picante, primero se saca las pepas; cuece unos 15 minutos”.

    Para mantener la consistencia, en este puesto hallarás que la papa en el pincho no está partida por la mitad, sino que más bien son pequeñas que están cocidas y servidas enteras: “con mi mamá cocinamos con la papita “imilla”, otros cocinan con cualquier papa barata. Aquí no se come papa grande, sino chiquita”.


    HABLEMOS DEL LUGAR

    El puesto se planta en la extensa acera que caracteriza a la esquina de la 20 de Octubre y Aspiazu. Las cocineras colocan una media docena de asientos y hay que morfarse el anticucho con más bríos que comodidad, porque a partir del jueves seis sillas no abastecen a la masiva demanda que allí se aglomera. Pero, ¿a quién le importa la comodidad cuando tiene gozo?

    Eso sí, “Winter is coming”: llévate por si acaso tu chompita polar, porque a partir de este mes hasta marzo, por época de lluvia paceña, comerse anticucho en la calle es cuestión de apasionados. Y bien valdrá la pena… “los amores cobardes no llegan a amores ni a historias, se quedan ahí”.


    HABLEMOS DEL SERVICIO

    La amabilísima María Luisa es sonriente y en extremo atenta, tanto que seguía dialogando conmigo mientras la cantidad de clientes ascendía abruptamente de tres a ocho comensales. “Tengo 55 años; mi  hermana mayor también atiende este puesto desde muy joven, ella es la dueña”. Pero no importa cuál de las mujeres de esa matriarcal estructura anticuchera atienda: no habrá cliente insatisfecho.

    María Luisa detalla cada paso de su jornada preparando esta delicia que es parte ya del imaginario de la noche paceña. Describe la preparación como quien respira, lo hace parecer simple, mundano. Y mundano, un anticucho no es: “Lo más difícil es cortar con cuidadito el corazón, con cariño. Pero ya lo hacemos fácil, en esto hemos crecido”.


    Cada día prepara cuatro corazones. Cada corazón pesa entre tres y cuatro kilos. Al día vende más o menos 80 anticuchos. Estoy orgullosa más que nunca de ser Visceral. Y éste es mi homenaje a la diosa paceña de las vísceras: la anticuchera, nuestra anticuchera.

    Nota: Quiero agradecer de corazón a mi compañero fotógrafo @CristianEugenio, el maestro que registró las hermosas imágenes que acompañan mi texto. Gracias!!!

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